Oaxaca de Juárez, Oax. ,.-Cada seis de enero la rosca de reyes se convierte en la protagonista de las mesas de las familias, este día se espera con singular alegría para disfrutar su sabor y la oportunidad de obtener un muñeco; en las panaderías de Oaxaca, este dulce manjar se prepara de forma tradicional que destaca el uso de ingredientes como harina, leche, huevos, mantequilla, higos, cerezas y naranja.
La rosca de reyes es un tema cultural que reúne a las familias y amigos, “simboliza la Epifanía y hace alusión a las ofrendas para el Niño Dios; las frutas representan las joyas de la corona de los Reyes Magos. Respetar las técnicas y procesos es importante para que el pan conserve la esencia y aroma de los cítricos”, mencionó Isaac Hernández, chef panadero de Masea, panadería que abrió sus puertas en septiembre de 2020.
Para su elaboración son necesarios harina, leche, huevos, azúcar, mantequilla, ralladura de cítricos y levadura que se mezclan perfectamente hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar por ocho horas. “Es fundamental cuidar el uso de los ingredientes; el tiempo de fermentación intensifica el sabor, fuerza y conservación de la masa”.
Esta dulce tradición es motivo de reunión, un convivio que nadie se pierde; “para la industria panadera representa una de las ventas más importantes del año y amortiza el lapso en el que la demanda de pan baja por los propósitos de Año Nuevo; la producción de rosca de reyes es una actividad económica muy importante para Oaxaca y el país”, señaló Isaac Hernández.
Masea oferta la rosca tradicional que integra naranja confitada, higos frescos y almendras tostadas y la especial que se decora con compota de guayaba y arándano, y crujiente de cardamomo y almendras, ambas en versiones mediana y grande con dos y cuatro muñecos respectivamente.
En donde se parte una Rosca de reyes hay un gran grupo de amigos o familiares “este pan se acompaña con una taza de chocolate o champurrado, todo depende de las condiciones económicas”, expresa Ismael Hernández de la panadería La Luz que se ubica en Tlacolula de Matamoros.
A los 12 años empezó a trabajar en una panadería limpiando charolas; luego se enamoró del oficio y desde los 18 años se dedica a la producción de pan. “La rosca llegó a México desde España, es una tradición que se ha extendido y que hoy es un símbolo de unión; la tradición dicta que quien saque el muñeco será el padrino de los tamales del 2 de febrero, Día de la Candelaria”.
Ismael prepara la rosca con até de membrillo, pera, higo, durazno y cereza. “Nuestra especialidad es la rellena de mermelada de zarzamora y queso crema. Todos los panaderos hacemos buen pan, nuestro trabajo ha gustado a muchos clientes” dice con orgullo.
Panadería La Luz oferta la rosca grande con ocho muñecos, la mediana con seis y la chica con cinco; “preparamos una costra especial con harina y azúcar, algunos clientes nos solicitan que sólo se decore con esta pasta, tratamos de que siempre se sientan halagados y satisfechos”.
Miguel Abad Curiel, chef ejecutivo de Expendio Tradición, integra nuevos ingredientes, siempre respetando el origen, técnicas y procesos de la panadería. “Para esta fecha preparé la rosca tradicional que lleva até de guayaba, perón y tejocote, además de la rellena de chocolate”.
La pandemia abrió una oportunidad en el restaurante, en 2020 iniciaron con la preparación de pan salado, dulce y de temporada. “El aroma y sabor de la rosca se acentúan con la ralladura y jugo de naranja; para la pasta utilizamos harina, azúcar, mantequilla y téjate”.
Para el chef es importante apoyar al comercio local; los higos en miel y el até de guayaba, perón y tejocote lo compran a pequeños productores. “Nos inspiramos en los sabores emblemáticos de Oaxaca como el chocolate del pan de cazuela y en el téjate que lleva cacao y rosita de cacao”.
La rosca de reyes le recuerda su infancia, “despertar y descubrir los regalos y desayunar un trozo de rosca con atole o con chocolate de leche”. En Expendió Tradición ofrecen la mediana que esconde cuatro muñecos.
Oaxaca es un importante productor de frutas para la rosca como el tejocote, guayaba y naranja; en la producción de miel ocupa el sexto lugar de producción a nivel nacional, indican datos de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
