Oaxaca de Juárez, Oax. El Festival de los Moles 2023 que se celebrará del 14 al 28 de julio en el marco de la Guelaguetza, con la participación de 20 cocineras que compartirán sus moles tradicionales de diferentes regiones y 20 restaurantes con sus creaciones y versiones propias, ofrecerá a visitantes locales, nacionales e internacionales una fiesta de exquisitos sabores de la gastronomía oaxaqueña.
Se informó que esta muestra de 40 moles son una pequeña parte de los más de 500 moles que se cocinan a lo largo y ancho del estado, resultado de la riqueza, histórica, cultural, de la biodiversidad y las expresiones de los pueblos de Oaxaca que tienen moles de diario, de fiestas grandes, de bodas, bautizos, de difuntos; también moles prehispánicos, que no usan especias o la enorme variedad de moles conventuales, los moles negros que tienen miles de recetas y formas de elaboración y usan más de 30 ingredientes.
También están los espesados con masa como el chichilo que se ocupa para los ceremoniales de difuntos; los estofados rojo, verde, almendrado, alcaparrado; moles de fiesta pero que se ocupan para los festejos de los santos patronos de los pueblos.
También se consideran una variedad y sinfín de guisados típicos como pipián verde, rojo, mole de olla, machamanteles, que también tienen carga histórica, pero no se ocupan para fiestas.
Así lo informaron Alejandro Ruiz Olmedo, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Oaxaca; la subsecretaria de Desarrollo Turístico Mariel López Villatoro; la chef Celia Florián y Tania Arenas Ruiz de la Comisión del Festival de los Moles.
Los moles se pueden clasificar por regiones, etnias, ingredientes, “Oaxaca no es el único estado, pero probablemente es el que tiene mayor variedad, esto es consecuencia de una parte histórica”.
La inauguración del Festival de los Moles 2023 se realizará el 14 de julio en el Centro Cultural y de Convenciones de Oaxaca (CCO) a las 11:00 horas y previamente el 13 de julio se realizarán actividades en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO).
También el 13 de julio a las 11:00 horas en el Centro Gastronómico de Oaxaca se realizará un conversatorio con la participación del Alejandro de Ávila, el doctor Porfirio López del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias; Flavio Aragón Cueva, investigador en Recursos Genéticos del INIFAP; Salvador Flores Concha experto en chocolates, Olga Cabrera del restaurante Tierra del Sol, el chef Alejandro Ruiz y como moderador Claudio Poblete, fundador del grupo Culinaria Mexicana.
Los demás días del Festival se realizarán en los locales de los restaurantes participantes afiliados a la Canirac y la gran mayoría de la capital del estado.
El boleto de acceso al Festival tendrá un costo de mil 300 pesos que incluye el acceso a la Feria del Mezcal y se calcula un 70 por ciento en ocupación en los restaurantes participantes.
Explicaron que nadie sabe a ciencia cierta cuántos moles existen en Oaxaca y destacaron que se puede comer un mole cada día y son un platillo que concentra los suculento, el refinamiento, la variedad, el placer y el esplendor de la comida desde los tiempos prehispánicos.
Los restaurantes mostrarán sus propias creaciones de moles, moles creativos de la cocina evolutiva, como un mole con nuez de la India, un mole de cerezas, y moles de autenticidad como el mole de Tlaxiaco, de Huajuapan en vigilia con su tortita de camarón, mole de fiesta de Huajuapan, Huaximole, mole de chicatanas de la Costa, mole amarillo con pozole triqui de San Andrés Chicahuaxtla, entre muchos otros.
Entre los restaurantes se cuentan Los Adobes con el mole verde con espinazo; Los Pacos con el chichilo de res; el Coronita con el mole negro con lomo de puerco, Humito de Copal con mole de ciruela con puerco, y Brío Cocina Mediterránea con mole de cerezas con pork belly.
El Sagrario presentará coloradito con pollo; Mo-Kalli guisará mole rojo con costilla de cerdo y jarabe de manzanilla y El Tendajón mole de plátano de castilla, Minitaj compartirá un mole de nata con nuez de la India acompañado con verduras y pollo; Terraza Los Andantes preparará un estofado con pollo.
Se contará con la participación de las cocineras tradicionales Gloria Celaya Gutiérrez del Istmo de Tehuantepec que presentará chileajo con cochito al horno y puré de papá istmeño; de la Sierra Sur se contará con Raymunda Vásquez de San Andrés Chicahuaxtla quien compartirá el mole amarillo de res con pozole triqui; y Alba Barrios de San Mateo Yucutindoo, el mole de fiesta.
Cecilia Ángeles de Rancho Grande, Papaloapan, compartirá mole con costilla de res ahumada con tortilla de yuca; Deyanira Aquino Pineda de San Francisco Ixhuatán del Istmo, mole de camarón seco y pepitas de calabaza con totopos y queso seco.
Elena Tapia Flores de San Juan Colorado de la Costa presentará mole de chicatanas; Gladis Hortensia Calvo de Sola de Vega, Sierra Sur, mole de bodas con pastel de carne; Leonor Cristóbal Matías de Zaachila, Valles Centrales, mole negro y Carina Santiago Bautista de Teotitlán del Valle, mole de Castilla.
Hilda Guzmán Mijangos de Santa María Huatulco, Costa, mole amarillo de chepil con camarón; Marta Contreras Luna de Cuajimoloyas, Sierra Norte, chichilo de hongos; Emma Méndez García de Huautla de Jiménez de la Cañada, texmole; Elidia Rodríguez Mendoza y Lidia Cortés Rodríguez, ambas de Huajuapan de León, Mixteca, la primera una con chileajo y la segunda con mole de fiesta.
Raquel Silva Méndez de San Juan Bautista Cuicatlán, Cañada, mole cuicateco; Agustina Cuevas Enriquez de San Bartolo Tuxtepec, Cuenca del Papaloapan, preparará manchamantel de pollo y Evangelina Aquino Luis de Tlacolula de Matamoros de los Valles Centrales presentará el plato tradicional placero, pipián con nopales acompañado con queso asado.